Домашний хлеб

[jgofri]

Питомец, то бишь закваска, поживает хорошо. Из пластикового стакана переселила в стеклянный кувшин, поскольку существо явно у меня задерживается надолго и нужно же ему прилично выглядеть.
Всё ленилась показать тут фотографии, так что вот, выкладываю сразу кучу.



Самый первый - мой "ежедневный" хлеб.  Хлопот с ним минимум (смешала, поставила, обмяла, сформовала, в духовку), получается вкусно, хотя и не совсем то, что я изначально ожидала.  Нет той самой лёгкой кислинки, за которую и люблю покупной хлеб на закваске.  И дырочки в нём совсем маленькие, структура плотнее, чем хотелось бы.
Потом, с подачи tetka73, попробовала пиццу.  Тесто получается тонкое, нежное и прочное, правда, пока не хрустящее, но меня и такое устраивает.  Пиццу тут не показываю, что её показывать, пицца и пицца.  Вкусная, но фото не впечатляет.
Блины на этой закваске, опять же, вкуснейшие.  С хлебным, дрожжевым привкусом, ммм. Тоже фотографировать особо нечего, их есть надо.
Еще вафли пробовала.  Т.е. купила вафельницу, неделю по утрам делала вафли и кормила семью, потом сказала "хватит разврата" и закопала стюардессу со слезами на глазах, но мужественно сжав зубы, упаковала гаджет в коробку и унесла обратно в магазин.  Ибо поняла, что не остановимся и скоро будем их жрать есть на завтрак, обед и ужин.
На втором снимке: вчера поглядела на фотки у elka78, позавидовала и пошла печь хлеб вот по этому рецепту. Мне там приглянулись дырочки в хлебе.
Получилось не совсем то, что в журнале у гуру, но все-таки получше, чем было. Вот он в разрезе:

Сравните с прежним вариантом:

Зато теперь я знаю, в каком направлении экспериментировать.  Складывание и вытягивание при мягком тесте должны дать более прочный глютен и больше дырок.  А некоторое держание в холодильнике - желанную кислинку.
Другой вариант добиться кислинки - испечь ржаной хлеб.  Это он в разрезе на третьем снимке.
К моему удивлению, когда начала искать рецепты, выяснила, что рецепта хлеба из одной только ржаной муки в природе практически не существует.  Её обычно хорошо если треть по сравнению с белой, а то и меньше четверти.
Полезла выяснять - ну что делать, не подходит ржаная мука так, как белая.  А я-то по молодости удивлялась, почему ж пшеницу ценят выше ржи, когда ржаной хлеб такой вкусный.  А выходит, что он вовсе и не ржаной, ржи там кот наплакал, а темный цвет вообще-то получается не от ржаной муки, а от добавленой в тесто патоки.
В-общем, хлеб получился неплохого вкуса, но грубоватой структуры.  Свежий еще ничего, а на третий день уже малосъедобный.


Ну а на четвертом снимке...
В-общем, захотелось мне сегодня Eggs Benedict.
Тут небольшое отступление.
Я их вообще люблю.  Я даже ради них научилась готовить соус холландез, что многие люди считают задачей неординарной, а как по мне, так бисквит сложнее.  А научившись, да почитав кое-какие поварские (в смысле, поварами написаные) книжки, поняла, что есть это где-то вне дома никогда не буду.  Знаете, что идет в этот соус?  Растопленое сливочное масло и свежие желтки.  Всё.  Ну, еще капля лимонного сока и специи, но совсем немного.  Готовить это нужно на очень маленьком огне, желательно на водяной бане, чтоб желтки не свернулись и соус не разделился на топлёное масло с комками чего-то неудобопонятного.  И при этой же температуре нужно его держать до самой подачи на стол.  Остынет - загустеет и станет невкусным.  Переегреется - разделится и станет несъедобным.  Идеальный вариант - приготовил и сразу подал.  Ну-ка, скажите, в каком проценте ресторанов, по-вашему, это происходит именно по такой схеме?  Правильно, в крайне невысоком.  В большинстве, если вообще этот соус из порошка не делают, его готовят заранее и держат при такой вот температуре всё то время, что в ресторане подают завтрак.  Биологи среди вас уже всё поняли, а для прочих поясняю - лучшей питательной среды для всевозможных микроорганизмов просто не бывает.
Так что я предпочитаю повозиться с домашним вариантом.
Для этого на половинку английского маффина кладется поджареный кусочек ветчины, сверху яйцо-пашот, сверху поливается соус.
В-общем, сегодня мои яйца были полностью сделаны в домашних условиях.
Да!  Я приготовила эти чертовы маффины!  Это они на четвертом снимке.
И опять же, на вкус весьма неплохо, а с пористостью не сложилось.  Но я там несколько нарушила пропорции рецепта, сама же себе и есть злобная буратина. То есть я сперва ошиблась и положила больше, чем нужно, закваски, потом спохватилась и принялась добавлять всего остального, но, кажется, где-то в процессе просчиталась.  Тесто получилось слишком жидким.  Я добавила муки, и, кажется, слишком много.  В-общем, как лиса сыр делила, только наоборот.
  Потом прочитала у автора, что желанию добавить муки нужно сопротивляться, и вместо того подольше помешать тесто.  Ну, в следующий раз так и будет... то есть, когда я закончу с этим тестом.  Поскольку его в итоге (ну, ожидаемо) вышло намного больше, чем надо было, и часть я заморозила.  Вот когда в следующий раз захочу этих маффинов, да разморожу, да зажарю, да слопаю, вот тогда и буду пробовать снова.  Авось к тому разу уже отыщу свои невесть куда засунутые кухонные весы.
Кстати, вы знали, что английские маффины нужно не печь, а жарить на сковородке?  Вот я, например, не знала.  Они очень забавно подходят, прямо на глазах раздуваются, как бублики в кипятке.

О!  Вот что будет моим следующим проектом! Бублики на закваске!
Ушла за рецептами, не поминайте лихом.

Comments

[elka78.livejournal.com]

Ага. Удовольствие :) яя подумываю.., что пора кухню слегка переоборудовать под регулярное хлебопеченье (даже привередливый муж заценил!): полку для хранения причендалов, постоянное место для расстаивания, чтоб под руками не мешалось, полотенца "мучные" и т.д.