Домашний хлеб
Oct. 19th, 2013 10:31 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
jgofriПитомец, то бишь закваска, поживает хорошо. Из пластикового стакана переселила в стеклянный кувшин, поскольку существо явно у меня задерживается надолго и нужно же ему прилично выглядеть.
Всё ленилась показать тут фотографии, так что вот, выкладываю сразу кучу.
Самый первый - мой "ежедневный" хлеб. Хлопот с ним минимум (смешала, поставила, обмяла, сформовала, в духовку), получается вкусно, хотя и не совсем то, что я изначально ожидала. Нет той самой лёгкой кислинки, за которую и люблю покупной хлеб на закваске. И дырочки в нём совсем маленькие, структура плотнее, чем хотелось бы.
Потом, с подачи![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
tetka73, попробовала пиццу. Тесто получается тонкое, нежное и прочное, правда, пока не хрустящее, но меня и такое устраивает. Пиццу тут не показываю, что её показывать, пицца и пицца. Вкусная, но фото не впечатляет.
Блины на этой закваске, опять же, вкуснейшие. С хлебным, дрожжевым привкусом, ммм. Тоже фотографировать особо нечего, их есть надо.
Еще вафли пробовала. Т.е. купила вафельницу, неделю по утрам делала вафли и кормила семью, потомсказала "хватит разврата" и закопала стюардессу со слезами на глазах, но мужественно сжав зубы, упаковала гаджет в коробку и унесла обратно в магазин. Ибо поняла, что не остановимся и скоро будем их жрать есть на завтрак, обед и ужин.
На втором снимке: вчера поглядела на фотки уelka78, позавидовала и пошла печь хлеб вот по этому рецепту. Мне там приглянулись дырочки в хлебе.
Получилось не совсем то, что в журнале у гуру, но все-таки получше, чем было. Вот он в разрезе:
Сравните с прежним вариантом:
Зато теперь я знаю, в каком направлении экспериментировать. Складывание и вытягивание при мягком тесте должны дать более прочный глютен и больше дырок. А некоторое держание в холодильнике - желанную кислинку.
Другой вариант добиться кислинки - испечь ржаной хлеб. Это он в разрезе на третьем снимке.
К моему удивлению, когда начала искать рецепты, выяснила, что рецепта хлеба из одной только ржаной муки в природе практически не существует. Её обычно хорошо если треть по сравнению с белой, а то и меньше четверти.
Полезла выяснять - ну что делать, не подходит ржаная мука так, как белая. А я-то по молодости удивлялась, почему ж пшеницу ценят выше ржи, когда ржаной хлеб такой вкусный. А выходит, что он вовсе и не ржаной, ржи там кот наплакал, а темный цвет вообще-то получается не от ржаной муки, а от добавленой в тесто патоки.
В-общем, хлеб получился неплохого вкуса, но грубоватой структуры. Свежий еще ничего, а на третий день уже малосъедобный.
Ну а на четвертом снимке...
В-общем, захотелось мне сегодня Eggs Benedict.
Тут небольшое отступление.
Я их вообще люблю. Я даже ради них научилась готовить соус холландез, что многие люди считают задачей неординарной, а как по мне, так бисквит сложнее. А научившись, да почитав кое-какие поварские (в смысле, поварами написаные) книжки, поняла, что есть это где-то вне дома никогда не буду. Знаете, что идет в этот соус? Растопленое сливочное масло и свежие желтки. Всё. Ну, еще капля лимонного сока и специи, но совсем немного. Готовить это нужно на очень маленьком огне, желательно на водяной бане, чтоб желтки не свернулись и соус не разделился на топлёное масло с комками чего-то неудобопонятного. И при этой же температуре нужно его держать до самой подачи на стол. Остынет - загустеет и станет невкусным. Переегреется - разделится и станет несъедобным. Идеальный вариант - приготовил и сразу подал. Ну-ка, скажите, в каком проценте ресторанов, по-вашему, это происходит именно по такой схеме? Правильно, в крайне невысоком. В большинстве, если вообще этот соус из порошка не делают, его готовят заранее и держат при такой вот температуре всё то время, что в ресторане подают завтрак. Биологи среди вас уже всё поняли, а для прочих поясняю - лучшей питательной среды для всевозможных микроорганизмов просто не бывает.
Так что я предпочитаю повозиться с домашним вариантом.
Для этого на половинку английского маффина кладется поджареный кусочек ветчины, сверху яйцо-пашот, сверху поливается соус.
В-общем, сегодня мои яйца были полностью сделаны в домашних условиях.
Да! Я приготовила эти чертовы маффины! Это они на четвертом снимке.
И опять же, на вкус весьма неплохо, а с пористостью не сложилось. Но я там несколько нарушила пропорции рецепта, сама же себе и есть злобная буратина. То есть я сперва ошиблась и положила больше, чем нужно, закваски, потом спохватилась и принялась добавлять всего остального, но, кажется, где-то в процессе просчиталась. Тесто получилось слишком жидким. Я добавила муки, и, кажется, слишком много. В-общем, как лиса сыр делила, только наоборот.
Потом прочитала у автора, что желанию добавить муки нужно сопротивляться, и вместо того подольше помешать тесто. Ну, в следующий раз так и будет... то есть, когда я закончу с этим тестом. Поскольку его в итоге (ну, ожидаемо) вышло намного больше, чем надо было, и часть я заморозила. Вот когда в следующий раз захочу этих маффинов, да разморожу, да зажарю, да слопаю, вот тогда и буду пробовать снова. Авось к тому разу уже отыщу свои невесть куда засунутые кухонные весы.
Кстати, вы знали, что английские маффины нужно не печь, а жарить на сковородке? Вот я, например, не знала. Они очень забавно подходят, прямо на глазах раздуваются, как бублики в кипятке.
О! Вот что будет моим следующим проектом! Бублики на закваске!
Ушла за рецептами, не поминайте лихом.
Всё ленилась показать тут фотографии, так что вот, выкладываю сразу кучу.
Самый первый - мой "ежедневный" хлеб. Хлопот с ним минимум (смешала, поставила, обмяла, сформовала, в духовку), получается вкусно, хотя и не совсем то, что я изначально ожидала. Нет той самой лёгкой кислинки, за которую и люблю покупной хлеб на закваске. И дырочки в нём совсем маленькие, структура плотнее, чем хотелось бы.
Потом, с подачи
tetka73, попробовала пиццу. Тесто получается тонкое, нежное и прочное, правда, пока не хрустящее, но меня и такое устраивает. Пиццу тут не показываю, что её показывать, пицца и пицца. Вкусная, но фото не впечатляет.Блины на этой закваске, опять же, вкуснейшие. С хлебным, дрожжевым привкусом, ммм. Тоже фотографировать особо нечего, их есть надо.
Еще вафли пробовала. Т.е. купила вафельницу, неделю по утрам делала вафли и кормила семью, потом
На втором снимке: вчера поглядела на фотки у
elka78, позавидовала и пошла печь хлеб вот по этому рецепту. Мне там приглянулись дырочки в хлебе.Получилось не совсем то, что в журнале у гуру, но все-таки получше, чем было. Вот он в разрезе:
Сравните с прежним вариантом:
Зато теперь я знаю, в каком направлении экспериментировать. Складывание и вытягивание при мягком тесте должны дать более прочный глютен и больше дырок. А некоторое держание в холодильнике - желанную кислинку.
Другой вариант добиться кислинки - испечь ржаной хлеб. Это он в разрезе на третьем снимке.
К моему удивлению, когда начала искать рецепты, выяснила, что рецепта хлеба из одной только ржаной муки в природе практически не существует. Её обычно хорошо если треть по сравнению с белой, а то и меньше четверти.
Полезла выяснять - ну что делать, не подходит ржаная мука так, как белая. А я-то по молодости удивлялась, почему ж пшеницу ценят выше ржи, когда ржаной хлеб такой вкусный. А выходит, что он вовсе и не ржаной, ржи там кот наплакал, а темный цвет вообще-то получается не от ржаной муки, а от добавленой в тесто патоки.
В-общем, хлеб получился неплохого вкуса, но грубоватой структуры. Свежий еще ничего, а на третий день уже малосъедобный.
Ну а на четвертом снимке...
В-общем, захотелось мне сегодня Eggs Benedict.
Тут небольшое отступление.
Я их вообще люблю. Я даже ради них научилась готовить соус холландез, что многие люди считают задачей неординарной, а как по мне, так бисквит сложнее. А научившись, да почитав кое-какие поварские (в смысле, поварами написаные) книжки, поняла, что есть это где-то вне дома никогда не буду. Знаете, что идет в этот соус? Растопленое сливочное масло и свежие желтки. Всё. Ну, еще капля лимонного сока и специи, но совсем немного. Готовить это нужно на очень маленьком огне, желательно на водяной бане, чтоб желтки не свернулись и соус не разделился на топлёное масло с комками чего-то неудобопонятного. И при этой же температуре нужно его держать до самой подачи на стол. Остынет - загустеет и станет невкусным. Переегреется - разделится и станет несъедобным. Идеальный вариант - приготовил и сразу подал. Ну-ка, скажите, в каком проценте ресторанов, по-вашему, это происходит именно по такой схеме? Правильно, в крайне невысоком. В большинстве, если вообще этот соус из порошка не делают, его готовят заранее и держат при такой вот температуре всё то время, что в ресторане подают завтрак. Биологи среди вас уже всё поняли, а для прочих поясняю - лучшей питательной среды для всевозможных микроорганизмов просто не бывает.
Так что я предпочитаю повозиться с домашним вариантом.
Для этого на половинку английского маффина кладется поджареный кусочек ветчины, сверху яйцо-пашот, сверху поливается соус.
В-общем, сегодня мои яйца были полностью сделаны в домашних условиях.
Да! Я приготовила эти чертовы маффины! Это они на четвертом снимке.
И опять же, на вкус весьма неплохо, а с пористостью не сложилось. Но я там несколько нарушила пропорции рецепта, сама же себе и есть злобная буратина. То есть я сперва ошиблась и положила больше, чем нужно, закваски, потом спохватилась и принялась добавлять всего остального, но, кажется, где-то в процессе просчиталась. Тесто получилось слишком жидким. Я добавила муки, и, кажется, слишком много. В-общем, как лиса сыр делила, только наоборот.
Потом прочитала у автора, что желанию добавить муки нужно сопротивляться, и вместо того подольше помешать тесто. Ну, в следующий раз так и будет... то есть, когда я закончу с этим тестом. Поскольку его в итоге (ну, ожидаемо) вышло намного больше, чем надо было, и часть я заморозила. Вот когда в следующий раз захочу этих маффинов, да разморожу, да зажарю, да слопаю, вот тогда и буду пробовать снова. Авось к тому разу уже отыщу свои невесть куда засунутые кухонные весы.
Кстати, вы знали, что английские маффины нужно не печь, а жарить на сковородке? Вот я, например, не знала. Они очень забавно подходят, прямо на глазах раздуваются, как бублики в кипятке.
О! Вот что будет моим следующим проектом! Бублики на закваске!
Ушла за рецептами, не поминайте лихом.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-10-20 03:55 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-20 03:57 am (UTC)Поднимается такой хлеб медленнее, чем на покупных дрожжах. Но я как-то уже приноровилась, получается вкусно. Тем более, что многие действительно хорошие рецепты все равно требуют сперва вырастить опару, а уже на ней делать хлеб.
no subject
Date: 2013-10-20 04:24 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-20 05:08 am (UTC)А потом, уже сегодня, нагуглила на ютубе видео от king artur flour, mixing and folding. И поняла, что тесто это надо таки тянуть куда как сильнее. Попробуй найди видео, он там так с этим тестм фривольно обращается, что мне просто не по себе.
no subject
Date: 2013-10-20 01:41 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-20 01:56 pm (UTC)Вот такое тесто, как у него... мне все казалось, что такое - недостаточно крутое. А вон оно как.
no subject
Date: 2013-10-21 02:20 am (UTC)Слушай, а по себистоимостт правда так выгоднее чем покупать?
no subject
Date: 2013-10-21 02:40 am (UTC)По себестоимости - смотря сколько хлеба вы едите.
А в Walmart'e здоровенный мешок обычной муки - 8 долларов. Т.е. по стоимости у нас выходит как неделя покупного хлеба. А хватает этого мешка больше, чем на месяц (точно не засекала, но не меньше 4 недель, думаю, больше.) Ну, плюс я еще по мешку ржаной и цельнозерновой купила, но их уходит совсем немного, и это вообще необязательно. Это если учитывать, что и помимо хлеба муку понемногу используем - то блины, то пицца, то еще что-нибудь. Если покупать муку хлебную, то я не знаю тогда. Но я из обычной пеку.
Ну и плюс удовольствие :)
no subject
Date: 2013-10-21 02:47 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-21 03:13 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-20 12:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-20 12:11 pm (UTC)