jgofri | White Bolognese

Люблю итальянскую кухню, но не люблю в ней томатный соус. Посему итальянский фэст-фуд обхожу стороной - туда обычно льют достаточно томатного соуса, чтобы забить вкус всего остального.

Блюдо итальянской кухни совершенно не обязано включать в себя помидоры!!!

И даже известный соус болоньезе можно, оказывается, приготовить в "белой" версии.

Медленно припускаем на сковородке мелко нарезаные лук, морковку и сельдерей (традиционная смесь - на две части лука по одной части морковки и сельдерея, но вообще можно и по вкусу), когда лук становится прозрачным - добавляем фарш. Я делала с курицей, наверняка можно с любым другим не слишком жирным мясом. У меня был примерно килограмм. Солим, не слишком много. Тушим, часто помешивая, чтоб не получилась одна большая котлета.

Тем временем, если в доме есть сушеные грибы - заливаем кипятком, примерно двумя чашками. Лучше белые, конечно.

Когда мясо готово, доливаем примерно полторы - две чашки бульона, продолжаем тушить на медленном огне. Время тушения зависит от вас - закрыта ли крышка, насколько большой огонь? Говорят, особо традиционные итальянские повара считают, что болоньезе должен готовиться часа три-четыре. У меня в общей сложности заняло около часа, при открытой крышке и довольно сильном, хотя и не максимальном, огне. В следующий раз попробую подольше.

Когда бульон в сковородке выпаривается наполовину, доливаем белого вина. У меня было полбутылки, можно наверняка и чуть больше. И снова выпариваем. Доливаем, процедив, жидкость от запареных грибов (сами грибы мелко режем и кидаем туда же) и снова выпариваем. Наконец, доливаем молоко - полтора стакана примерно. Молоко выпаривать так сильно не надо! Дать хорошенько прогреться, уменьшить огонь, иначе начнет выкипать и убегать, и выпарить совсем немножко. Пробуем, добавляем по вкусу соль и перец. Перец советую белый - и по цвету больше подходит, и вкус нежнее.

При подаче на стол посыпаем свежим базиликом и совсем немножко - свеженатертым пармезаном.